Preskoči na sadržaj

Iz kuhinje

Tri stvari koje objašnjavaju našu picu

Zašto testo stoji 48 sati

Testo za napuljsku picu ima četiri sastojka: brašno, vodu, so i kvasac. Razlika između dobre i loše pice nije u sastojcima nego u vremenu.

Naše testo se mesi uveče i ostaje 48 sati u frižideru, na niskoj temperaturi. Kvasac tada radi sporo. Za to vreme enzimi u brašnu razgrađuju deo skroba i glutena, pa je testo lakše za varenje i ne stvara težinu posle jela.

Sporo dizanje daje i ukus. Kratko dignuto testo miriše na kvasac. Testo koje je stajalo dva dana ima blag, pomalo kiselkast miris hleba i koru koja ostane hrskava spolja a mekana unutra.

Zato je meni kratak. Svako testo se planira dva dana unapred, pa se ne može improvizovati na dan.

Šta znači GPN sertifikat

GPN je skraćenica za Associazione Pizzaiuoli Napoletani, udruženje majstora iz Napulja. Ono propisuje kako se pravi napuljska pica: koje brašno, koliko hidratacije, koliko fermentacije, na kojoj temperaturi se peče i koliko dugo.

Zvanje Istruttore znači da je pizzaiolo položio ispit pred njihovom komisijom i dobio pravo da druge obučava po tom pravilniku. Damir je taj ispit polagao u Napulju.

Za gosta to praktično znači jedno: pica se ne pravi po slobodnoj proceni. Ista pravila važe svaki dan, bez obzira na to ko je za pećom.

Kako se jede napuljska pica

Napuljska pica je mekana u sredini. To nije greška u pečenju nego posledica kratkog pečenja na visokoj temperaturi: obod se naduva i zapeče, a centar ostane vlažan i savitljiv.

U Napulju se jede nožem i viljuškom dok je vruća, ili se svako parče presavije po dužini i uzme rukom. Oba načina su ispravna. Nije ispravno čekati da se ohladi, jer tada sredina otvrdne.

Zato je i služimo čim izađe iz peći. Ako naručujete za poneti, pojedite je što pre; napuljska pica ne trpi dugu vožnju.

Rezervišite sto